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Pilze sammeln und Kartoffel-Pilz-Gratin

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Gesammelte Steinpilze: Ich im Glück 🙂

Es ist Herbst. Also Zeit zum Pilze sammeln. Der Göttergatte kennt sich ganz gut aus und sorgt dafür, dass ich keinen Knollenblätterpilz sammle. Aber Steinpilze sind eh viel schöner…
Letzten Sonntag ging es in den Wald und wir fanden im ersten Wald unter anderem ein paar Pfifferlinge. Insgesamt genug Pilze, die für eine Mahlzeit für uns reichten. Auf dem Heimweg haben wir dann noch in einen anderen Wald geschaut und dort habe ich dann noch neun kleine Steinpilze gefunden. Vardagsmys im Glück. Zuerst wollten wir am Abend einen Kartoffel-Pilz-Auflauf machen, da wir aber zu großen Hunger hatten, gab es eine Pilz-Sahne-Soße zu Vollkorn-Linguine. Die Steinpilze wurden zum trocknen vorbereitet.

Die Pilze werden getrocknet (oben rechts: keine Steinpilze

Die Pilze werden getrocknet (oben rechts: keine Steinpilze)

Am Donnerstagvormittag waren wir dann nochmal mit einem Freund beim Pilzesammeln. Auch da haben wir u.a. ein paar Steinpilze gefunden. Der Freund (sein erstes Mal beim Pilzesammeln) konnte sein Glück kaum fassen und wir waren auch zufrieden. Gestern gab es dann auch endlich den Kartoffel-Pilz-Gratin.
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Zutaten:
300g Waldpilze (andere gehen natürlich auch) geputzt und in Scheiben geschnitten
500g Kartoffeln geschält und in sehr dünne Scheiben geschnitten (am Besten mit einer Küchenmaschine)
Fett für die Form
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
200g Pflanzensahne (bei uns Alpro Sojasahne)
(evtl etwas Petersilie)

Zubereitung:
Eine Auflaufform fetten und die Pilze und Kartoffeln abwechselnd dachziegelartig in die Form schichten. Dabei jede Lage würzen. Sahne seitlich drangießen. Die Form auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Backofen (2oo Grad) stellen und etwa 40 Minuten backen. Den Gratin mit Petersilie bestreuen und servieren. Da ich Petersilie nicht so gern mag, haben wir sie weggelassen.

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Seitan-Pilz-Stroganoff

IMG_4854Hier kommt das Rezept vom Vegan Wednesday. Das Rezept beginnt mit dem Satz: „Dieses Stroganoff ist der absolute Hammer.“ Da kann ich nur zustimmen. Hat es früher schon hin und wieder gegeben, am Mittwoch dann das erste Mal mit Seitan. Ich stimme in die Lobeshymnen Jamie Olivers mit ein: der absolute Hammer.

Zutaten für 2:
1 Zwiebel (rot oder weiß), fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gehackt
eine Packung Viana Seitan
Salz und Pfeffer, Olivenöl
1 EL Paprikapulver mild
250 (Wild-)Pilze (bei mir braune Champignons), geputzt und in grobe Streifen geschnittem
1 kleiner Bund Petersilie, Blätter und Stängel (habe ich weggelassen, weil ich Petersilie nicht mag, bei mir gab es stattdessen etwas getrockneten Estragon)
1 kleines Stück Butter
3-4cl Weinbrand
abgeriebene Schale und Saft einer 1/2 Zitrone
150g vegane Creme Fraiche (bei mir ein Schwupps Sojasahne im Stroganoff; und zum Stroganoff habe ich noch einen Becher abgetropftes Sojajoghurt serviert)

Zubereitung:
Seitan in Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, Seitan dazu und anbraten, dann die Pilze. Petersilienstängel gehackt dazu (falls gewünscht). Die Butter zugeben und mit dem Weinbrand ablöschen. Den Weinbrand entzünden. Wenn erloschen, die Zitronenschale , den Saft und die Sahne (oder Creme Fraiche) zugeben. Etwas einköcheln lassen. mit Petersilie bestreut und zusammen mit Reis servieren.

Rezept aus: „Natürlich Jamie“ von Jamie Oliver. Von mir veganisiert.

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Champignon-Paté

IMG_3523Zutaten:
150g Butter (Bio-Alsan)
2 El Olivenöl
150g Champignons (klein geschnitten)
1 EL Tomatenmark
75 ml Marsala
20g getrocknete Steinpilze, eingeweicht
getrockneter Thymian
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe, gepresst
Saft und Schale einer halben Bio-Zitrone

Zubereitung: 50g Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Champignons darin andünsten und 5-7 Minuten braten. Tomatenmark, Marsala, Steinpilze, Einweichwasser der Steinpilze und Zitrone zugeben und köcheln lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Thymian hinzufügen, salzen und pfeffern. Abkühlen lassen. Wenn die Masse kalt ist, pürieren und die restliche Butter zugeben und nochmals pürieren. Für ca. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen und festwerden lassen. Mit Weißbrot, gerne geröstet, servieren.

Abwandlung des Rezepts „Pfifferling-Paté“ aus dem Buch „Home Made Sommer

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Pilz-Risoniotto (vegan)

IMG_3104Getern gab es Pilz-Risoniotto nach einem Rezept von Hugh Fearnley-Whittingstall aus seinem Buch „River Cottage Veg everyday!“, das es mittlerweile auch auf Deutsch gibt. Der Name hört sich zwar so an, als würde es wie Risotto zubereitet, aber man kocht die Nudeln ganz normal und vermengt sie kurz vor dem Servieren mit der Soße.  HFH verwendet Risoni -Nudeln, die wie Reis geformt sind. Andere Namen für diese Nudeln sind Orzo und Kritharaki, wobei ich nicht ganz sicher bin, ob das wirklich genau dieselben sind. Ich hatte jedenfalls Kritharaki.
Zutaten für 2 Portionen:
2 EL Rapsöl
ein kleines Stückchen Alsan (Butter)
500g Pilze (bei mir leider nur Champignons), geputzt und in Scheiben geschnitten
150 Risoni oder Kritharaki
1 Knoblauchzehen, gehackt
Thymian
1TL Balsamico
75 ml Weißwein
50 ml Pflanzensahne
Salz, Pfeffer
Frische Petersilie (bei mir Schnittlauch)
Zubereitung:
Nudeln kochen. (Wenn das die Nudeln im Wasser sind, sollte man auch die Pilze angebraten haben.) Pfanne erhitzen Die Hälfte der Butter und des Öls erhitzen und die Hälfte der Pilze anbraten. Dann rausnehmen und mit der zweiten Hälfte genauso verfahren. Die Pilze sollen anbraten, nicht kochen. Dann die ersten Pilze wieder zugeben. Außerdem den Knoblauch, den Thymian und den Essig. Nach ein-zwei Minuten den Wein zugeben. Wenn die Flüssigkeit so gut wie verdampft ist, Sahne zugeben und sanft köcheln. Salzen und pfeffern, und mit den Nudeln vermengen. Mit Petersilie servieren.

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Pilz-Bolognese oder Ragù „Especial“

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Letztens gab es bei uns Pilz-Bolognese. Das Rezept stammt aus Tim Mälzers Buch Greenbox. Für die Bolognese werden in diesem Rezept klein gehackte Pilze verwendet, die dann an der Luft angetrocknet (fermentiert) werden. Die Bolognese schmeckt super und die ganze Küche riecht nach Pilzen. Gibt es sicher wieder. Außerdem will ich auf jeden Fall auch noch mit den fermentierten Pilzen experimentieren. Vielleicht schmecken auch andere Gerichte wie Bruschetta etc. dadurch pilziger.
Zutaten:
500 g gemischte Pilze (z. B.Champignons, Shiitakepilze, Austernpilze)
2 Möhren
2 Stangen Staudensellerie
1 Gemüsezwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
100 ml trockener Weißwein
2 Dosen stückige Tomaten
1 TL getrockneter Thymian
1 TL getrockneter Oregano
2 Lorbeerblätter
1 TL Paprikapulver, edelsüß
Zucker, Salz, Pfeffer
(Hefeflocken nach Wunsch)
Zubereitung:
1. Pilze putzen und in der Küchenmaschine grob hacken. Auf einem Blech ausgebreitet 30 Minuten an der Luft dunkel werden lassen; dabei fermentieren die Pilze etwas und werden hocharomatisch. Währenddessen Möhren schälen, Staudensellerie putzen, Zwiebel schälen und alles fein würfeln.
2. Knoblauchzehe schälen, hacken und mit den Pilzen im Olivenöl scharf anbraten. Das Gemüse zugeben und weitere 5 Minuten braten. Tomatenmark unterrühren und kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen. Die Dosentomaten und 1/2 Dose Wasser zugeben.
3. Thymian, Oregano, Lorbeer und Paprikapulver unterrühren. Mit 1 TL Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Offen 25 Minuten kochen.
4. Währenddessen Pasta kochen und dann anrichten

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Risotto mit Waldpilzen

Gestern Nachmittag waren wir im Wald und haben nach Pilzen gesucht. Ich kenne mich damit ja nicht aus, aber mein Mann sammelt schon seit seiner Kindheit. Und das Sammelglück war uns auch hold, da wir unter anderem auch drei Steinpilze gefunden haben.  Einer trocknet gerade und die anderen kamen in ein Pilzrisotto. Das gab es gestern Abend.
Zutaten Grundrezept Risotto (6 Port.):
• gut 1  Gemüsebrühe
• 2 EL Olivenöl 1 EL Maragrine
• 1 große Zwiebel, geschält und fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
• 2 Stangen Sellerie Knollensellerie, fein gehackt
• 400 g Risotto-Reis
• 200 ml trockener Weißwein
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Aus den Zutaten ein Risotto herstellen, wie hier beschrieben.
Zutaten Pilze:
4 Handvoll gemischte Waldpilze, geputzt
70 g Margarine + 1 Extrastück
Salz, Pfeffer
1 EL Thymianblätter
2 Knoblauchzehen
500 ml Gemüsebrühe
gehackte Petersilie
Saft von einer kleinen Zitrone

Extrastück Margarine in einer Pfanne erhitzen, Pilze zugeben, salzen, pfeffern und ca. 1 Min. braten. Thymian und Knoblauch dazugeben und braten bis die Pilze weich sind. Die Hälfte der Brühe in einen großen Topf geben, Risotto dazu und langsam erhitzen, Pilze untermischen und immer wieder mit der Brühe aufgießen bis der Reis gar ist. Topf vom Herd nehmen, Margarine einrühren, Petersilie, Zitrone untermischen und abschmecken, Risotto etwas ruhen lassen und dann anrichten. für nicht Veganer evtl. mit etwas Parmesan bestreuen. Meiner Meinung nach aber nicht nötig, schmeckt auch ohne sehr gut.

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