Gemüselinsen mit Limetten-Sonnenblumenkerne-Pesto

IMG_2448Diese Woche gab es mal wieder dieses leckere Gericht. Wenn man alle Zutaten hat und Linsen aus der Dose nimmt, geht es es auch super schnell. Perfektes Unter-der-Woche-Essen, wenn man hungrig von der Arbeit nach Hause kommt.
Zutaten:
1 Dose braune Linsen
etwas Balsamico-Essig
3 EL Olivenöl
1/2 gelbe Paprika (oder 1 Stange Staudensellerie)
1 Zwiebel
1 Zucchini
2 Karotten
1 Rote Bete (vorgekocht)
Pfeffer, Salz
Zubereitung:
Paprika und Zucchini kleinschneiden, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Möhren und Rote Bete ebenso. Olivenöl erhitzen und das Gemüse bei starker Hitze ca. 5 Min anbraten. Währenddessen das  Pesto zubereiten. Dann die Linsen unterheben und warm werden lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Balsamico abschmecken.

Zutaten Pesto:
40g Petersilie
50g Sonnenblumenkerne
70ml Olivenöl
2 EL Limettensaft
abgeriebene Limettenschale
1/2 TL Meersalz, Pfeffer
Alles zusammen pürieren. Fertig.

Nachgekocht von Attila Hildmann:
Paprika-Version aus „Vegan for fit“, Sellerie-Version aus „Vegetarisch fit“Jan/Feb 2013

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Eingeordnet unter Essen, Vegane Rezepte

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