Genueser Minestrone

Nach unserer kleinen Wanderung am Walberla stand uns der Sinn nach etwas Warmem. Unser Pastakochbuch, aus dem wir letztens so eine leckere Pastasuppe mit Kichererbsen gemacht haben, konsultiert und gedacht, dass wir auch fast alle Zutaten für die Genueser Minestrone dahaben. Also wird die gemacht. Statt Wirsing hatten wir noch einen Rest Weißkraut, die Aubergine war dann doch nicht mehr da, dafür haben wir zwei Zucchini genommen, die eh weg mussten. Alles in allem eine extrem leckere Resteverwertung. Und das Pesto (leider nicht selbst gemacht) gab dem Ganzen den letzten Schliff.
Zutaten:
1 Zwiebel
2 Selleriestangen
1 große Karotte
3 EL Olivenöl
150 g grüne Bohnen
1 Zucchini in Scheiben
1 Kartoffel, gewürfelt
1/4 Kopf Wirsing, fein geschnitten
1 kleine Aubergine, gewürfelt
1 kleine Dose weiße Bohnen
2 Tomaten, gewürfelt
1,2 L Gemüsebrühe
90 g Spaghetti
Salz, Pfeffer

Pesto (bei mir gekauftes, veganes Pesto von Alnatura)
Zubereitung:
Zwiebel, Karotte und Sellerie fein würfeln und im Olivenöl ein paar Minuten anbraten; Grüne Bohnen, Zucchini, Kartoffeln und Wirsing hinzufügen und 3 Minuten weiterbraten; Aubergine, weiße Bohnen und Tomaten hinzu und weiterbraten. Brühe dazugießen, salzen, pfeffern aufkochen und dann unter mehrmaligem Rühren 40 Min köcheln lassen  (Bei mir hat das nur so lange geköchelt bis die Kartoffeln weich waren), dann Nudeln dazu, kochen lassen, Pesto dazu (ich habe die Suppe fertig mit dem Pesto getoppt) und die Nudeln al dente kochen, abschmecken und servieren.

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Eingeordnet unter Essen, Vegane Rezepte

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