Lammkarree mit Senfkruste auf Spitzkohl

Zu Ostern gab es fränkische Lammschulter. Als wir die gekauft haben, gab es auch noch ein Lammkarree, das bislang in unserem viel zu kleinen Tiefkühler gelagert wurde. Letzten Sonntag gab’s das Lamm dann. Nach einem Rezept aus der aktuellen essen & trinken. Dazu leckeren Spitzkohl und Kartoffelsalat:
Zutaten Spitzkohl und Fleisch für 4:
3 Schalotten
6 EL Noilly Prat
50 g Weißbrot
je 3 Stiele Petersilie und Thymian
85 g weiche Butter
1 Eigelb
1 TL körniger Senf
Salz, Pfeffer
1 Lammkarree (600g)
1 Spitzkohl (750g)
1 TL Fenchelsamen
1 TL Zucker
2 EL Öl
2 EL Zitronensaft

Eine Schalotte würfeln. Wermut mit der Schalotte in einem Topf aufkochen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Brot entrinden und und im Blitzhacker fein zerkleinern. Kräuter fein hacken. 60 g Butter mit dem Handrührgerät 5 Min schaumig rühren, Eigelb unterrühren. Senf, Schalottenwürfel, Kräuter und Brotwürfel dazugeben, rühren, salzen und pfeffern. Dann die Masse zwischen Frischhaltefolie 0,5 cm dick ausrollen und 30 min kalt stellen.

Lammkarree häuten. Spitzkohl putzen und in ca 3 cm große Stücke schneiden. Die restlichen Schalotten würfeln. Fenchel und Zucker im Mörser fein zerstoßen.

Backofen auf 160 Grad (kein Umluft) vorheizen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze rundherum anbraten. Auf ein Blech legen und14 Minuten braten. Dann herausnehmen und mit Alufolie bedeckt auf dem Blech 10 Min ruhen lassen.

Restliche Butter in einem breiten Topf erhitzen, Schalotten darin glasig braten, mit dem Fenchel-Zucker bestreuen und schmelzen lassen. Kohl untermischen, 2 Min andünsten, salzen und pfeffern. 5 EL Wasser dazugeben, und den Kohl ca. 10 Min dünsten. Mit dem Zitronensaft würzen.

Vom Senfkrustenteig die obere Klarsichtfolie abziehen. Den Teig in Fleischgröße zerscheiden und auf das Fleisch legen. Die obere Schicht Folie abziehen. Die Karrees unter dem heißen Backofengrill (250 Grad) 2-3 Minuten überbacken. Dann schneiden und mit dem Kohl anrichten.
Bei uns gab es noch Kartoffelsalat dazu.

Sehr lecker. Wir hatten ja kein Deichwiesenlamm, aber das fränkische war auch sehr gut. Gib es sicher wieder. Auch von dem Spitzkohl war ich begeistert. Passt sicher auch zu andern Fleichgerichten.

Quelle: essen & trinken 6/2011

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