Lachsbuletten mit Spargelragout

Die Lachsbuletten aus der aktuellen essen & trinken sind superlecker und es gibt sie sicher bald wieder.

Zutaten für zwei:
4 Garnelen à 50 g
200g Lachsfilet
1 Schalotte
1/2 Bund Petersilie
30g altes Weißbrot
3 El ÖL
1 Eigelb
1 TL Butter
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Raz el Hanout
Zubereitung:
Lachs würfeln, Schalotten fein würfeln, Petersilie hacken; Brot in warmem Wasser einweichen; Garnelen fein hacken.
Butter und 1 El Öl erhitzen und die Schalottenwürfel glasig dünsten, Petersilie untermischen. Brot gut ausdrücken.
Dann Lachs, Brot, Eigelb, Schalottenmischung und Gewürze mischen. Aus der Masse 4 Frikadellen formen und 20 min kalt stellen.
Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und die Küchle von beiden Seiten bei mittlerer Hitze ca. 8-10 min braten.
Dazu gab es das Spargelragout.

Zutaten Spargelragout:
500g Spargel
Salz,  Zucker, Pfeffer
400g Kartoffeln
10 g Butter
10 g Mehl
200 ml Sahne
1 EL Zitronensaft
1 TL getrockneter Estragon
2 Stiele frischer Estragon
1-2 El Creme fraiche

Zubereitung:
Spargel schälen und in 600 ml Salzwasser mit 1 Prise Zucker aufkochen und 5 min ziehen lassen. Spargel herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. Spargelwasser aufheben.
Kartoffeln waschen, garen und dann pellen.
Butter in einem breiten Topf zerlassen, Mehl mit dem Schneebesen einrühren, dann 500 ml Spargelwasser dazugießen und unter Rühren aufkochen lassen, Sahne dazugeben und unter Rühren einkochen lassen. Mit Zitronensaft, getrocknetem Estragon, Salz und Pfeffer würzen.
Kartoffeln in Scheiben schneiden und mit dem Spragel in die Soße geben und erhitzen. Vor dem Servieren den Estragon dazugeben und die Creme Fraiche unterrühren.

Schmeckt gut, doch war die Soße bei uns sehr dünn. Vielleicht weniger Sahne und Spargelwasser nehmen oder noch länger einkochen lassen.

Quelle: essen & trinken 5/2011

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